ผงเรสเวราทรอลบริสุทธิ์ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในฐานะส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระและ{0}}คุณสมบัติต่อต้านริ้วรอย ผงเรสเวอราทรอลจากธรรมชาติถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตรอาหารเสริม อาหารเพื่อสุขภาพ แคปซูล ยาเม็ด และเครื่องดื่มผสม แม้ว่าจะมีการให้ความสนใจอย่างมากต่อคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ผู้บริโภคและผู้กำหนดสูตรมักถามคำถามเชิงปฏิบัติว่า จริงๆ แล้วผงเรสเวอราทรอลมีรสชาติเป็นอย่างไร
ผง Resveratrol มีรสชาติเป็นอย่างไร?
ผงเรสเวอราทรอลจำนวนมากมีรสขมอย่างเห็นได้ชัดและฝาดเล็กน้อย ซึ่งเป็นเรื่องปกติของโพลีฟีนอลและสารประกอบฟีนอลิกที่ได้จากพืชหลายชนิด เมื่อบริโภคผงโดยตรงหรือละลายในน้ำ ความขมจะกลายเป็นลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เห็นได้ชัดเจนที่สุด
จากจุดยืนทางประสาทสัมผัส สามารถอธิบายโปรไฟล์รสชาติของผงเรสเวอราทรอลตามธรรมชาติได้โดยใช้คำอธิบายทั่วไปหลายประการ รสชาติจะขมเป็นหลัก พร้อมด้วยความฝาดเล็กน้อยซึ่งอาจทำให้เกิดรอยย่นเล็กน้อยในปาก บุคคลบางคนยังรับรู้ถึงสีเอิร์ธโทนอันละเอียดอ่อนและความฉุนเล็กน้อย ซึ่งส่งผลต่อลักษณะสมุนไพรโดยรวม นอกจากนี้ ผงยังทำให้เกิดความรู้สึกแห้งในปาก ซึ่งเป็นลักษณะที่มักเกี่ยวข้องกับสารประกอบโพลีฟีนอล
ผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์มักไม่มีกลิ่นหรือมีกลิ่นหอมเพียงเล็กน้อย ดังนั้นจึงสังเกตเห็นรสชาติได้ชัดเจนแม้ในปริมาณความเข้มข้นต่ำ ผู้ใช้ครั้งแรก-หลายคนรายงานว่ารสขมนั้นรุนแรงและอาจยังคงอยู่บนลิ้นเป็นเวลาสั้นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานผงเรสเวอราทรอลจำนวนมากโดยตรงหรือผสมกับน้ำเปล่า
ทำไม Resveratrol ถึงมีรสขม?
รสขมที่มีลักษณะเฉพาะของผงเรสเวอราทรอลตามธรรมชาตินั้นมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับองค์ประกอบทางเคมีและวิธีที่มันทำปฏิกิริยากับตัวรับรสของมนุษย์ เช่นเดียวกับสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ-ที่ได้จากพืชหลายชนิด Resveratrol อยู่ในกลุ่มโมเลกุลที่เรียกว่าโพลีฟีนอล สารประกอบเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในพืช รวมถึงการป้องกันความเครียดจากสิ่งแวดล้อม เชื้อโรค และรังสีอัลตราไวโอเลต อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติทางโครงสร้างแบบเดียวกันที่ช่วยให้พืชสามารถดำรงชีวิตได้ยังมีส่วนทำให้มีรสขมและฝาดเล็กน้อยที่โดดเด่นเมื่อบริโภคเรสเวอราทรอล
โครงสร้างโพลีฟีนอล
ผงเรสเวอราทรอลตามธรรมชาติจัดอยู่ในประเภทสารประกอบโพลีฟีนอลที่มีชื่อทางเคมี 3,4',5-trihydroxy-trans-stilbene โครงสร้างโมเลกุลประกอบด้วยวงแหวนอะโรมาติกสองวงที่เชื่อมต่อกันด้วยสะพานคาร์บอนที่มีพันธะคู่ พร้อมด้วยกลุ่มฟีนอลไฮดรอกซิลสามกลุ่ม หมู่ไฮดรอกซิลเหล่านี้มีปฏิกิริยาสูงและมีความรับผิดชอบต่อคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของสารประกอบหลายประการ ในขณะเดียวกันก็มีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติของมันด้วย
สารประกอบฟีนอลิกเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในเรื่องของความขมและความฝาดในอาหารและเครื่องดื่มจากพืชหลายชนิด- ปฏิสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างฟีนอลกับตัวรับรสมักจะทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นและคมชัดซึ่งสามารถตรวจจับได้แม้ที่ความเข้มข้นค่อนข้างต่ำ เนื่องจากผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์ประกอบด้วยกลุ่มฟีนอลหลายกลุ่ม จึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เหมือนกันโดยธรรมชาติ
อาหารทั่วไปหลายชนิดได้รับส่วนหนึ่งของโปรไฟล์รสชาติจากโพลีฟีนอลที่คล้ายคลึงกัน ตัวอย่างได้แก่:
• ไวน์แดง
• ดาร์กช็อกโกแลต
• กาแฟ
• ชา
• ผลเบอร์รี่บางชนิด
อาหารเหล่านี้มักจะมีรสขมที่น่าพึงพอใจแต่สังเกตได้ชัดเจนซึ่งก่อให้เกิดความซับซ้อน ในกรณีของผงเรสเวอราทรอล สารประกอบนี้มีอยู่ในรูปแบบที่มีความเข้มข้นมากกว่าในอาหารตามธรรมชาติมาก เป็นผลให้ความรู้สึกขมสามารถเด่นชัดมากขึ้นเมื่อบริโภคผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์โดยตรงหรือผสมกับของเหลวธรรมดา
การเปิดใช้งานตัวรับรสขม
อีกเหตุผลหนึ่งของความขมขื่นของเรสเวอราทรอลเกี่ยวข้องกับวิธีที่มันโต้ตอบกับระบบรสชาติของมนุษย์ ลิ้นมีตัวรับพิเศษที่ตรวจจับรสชาติพื้นฐานห้าประเภท ได้แก่ หวาน เค็ม เปรี้ยว อูมามิ และขม สารประกอบที่มีรสขมตรวจพบโดยกลุ่มตัวรับที่เรียกว่ากลุ่มตัวรับ TAS2R เป็นหลัก
เมื่อโมเลกุลของเรสเวอราทรอลละลายในน้ำลายและสัมผัสกับตัวรับเหล่านี้ พวกมันจะจับกับบริเวณเฉพาะของตัวรับและกระตุ้นสัญญาณที่ถูกส่งไปยังสมอง สมองจะตีความสัญญาณนี้เป็นรสขม กลไกทางชีววิทยานี้ช่วยให้มนุษย์ตรวจพบสารที่อาจเป็นอันตรายในธรรมชาติ
จากมุมมองของวิวัฒนาการ ความขมขื่นมักทำหน้าที่เป็นสัญญาณเตือนสำหรับสารเคมีป้องกันพืช พืชหลายชนิดผลิตสารที่มีรสขมเพื่อกีดกันสัตว์และแมลงไม่ให้บริโภคพวกมัน เนื่องจากผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์เป็นส่วนหนึ่งของระบบป้องกันสารเคมีตามธรรมชาติในพืชบางชนิด จึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสเหมือนกัน
กลไกความฝาด
นอกจากความขมแล้ว ผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์ยังให้ความรู้สึกฝาดเล็กน้อยในปากอีกด้วย ความฝาดไม่ใช่รสชาติในทางเทคนิค แต่เป็นความรู้สึกสัมผัสที่เกิดขึ้นเมื่อสารประกอบบางชนิดมีปฏิกิริยากับโปรตีนในน้ำลาย
โพลีฟีนอล เช่น เรสเวอราทรอล มีความสามารถในการจับกับโปรตีนในน้ำลาย เมื่อการเกาะติดนี้เกิดขึ้น ผลการหล่อลื่นของน้ำลายจะลดลงชั่วคราว ส่งผลให้ปากอาจรู้สึกแห้ง หยาบกร้าน หรือเป็นรอยย่นเล็กน้อย ความรู้สึกนี้คล้ายกับสิ่งที่ผู้คนประสบเมื่อดื่มชาดำเข้มข้นหรือไวน์แดงบางชนิดที่มีแทนนินในระดับสูง
แม้ว่าความฝาดของผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์มักจะไม่รุนแรง แต่ก็สามารถส่งผลต่อประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสโดยรวมของผงได้ การรวมกันของความขมและความแห้งเล็กน้อยเป็นคุณสมบัติทั่วไปของโพลีฟีนอลจากพืชที่มีความเข้มข้นหลายชนิด
ความบริสุทธิ์ส่งผลต่อรสชาติอย่างไร?
รสชาติของผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากความบริสุทธิ์ โดยทั่วไปส่วนผสมของสารเรสเวอราทรอลเชิงพาณิชย์จะมีความเข้มข้นตั้งแต่ประมาณ 20% ถึง 99% ขึ้นอยู่กับวิธีการสกัดและการทำให้บริสุทธิ์ที่ใช้ในระหว่างการผลิต
• เรสเวราทรอลที่มีความบริสุทธิ์สูง-
ผงเรสเวอราทรอลที่มีความบริสุทธิ์สูง- โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีทรานส์- เรสเวอราทรอล 95–99% มักจะปรากฏเป็นผงละเอียดสีขาวถึงปิด- ที่ความบริสุทธิ์ระดับนี้ รสชาติมักถูกเรียกว่าสะอาดแต่มีรสขมอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากสารประกอบพืชอื่นๆ ส่วนใหญ่ถูกกำจัดออกไปในระหว่างการทำให้บริสุทธิ์ จึงมีสารธรรมชาติน้อยลงที่ทำให้ความขมอ่อนลงหรือปกปิดได้ ส่งผลให้รสชาติโพลีฟีนอลที่คมชัดจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้น
• เรสเวอราทรอลที่มีความบริสุทธิ์ต่ำ-
ในทางตรงกันข้าม -สารสกัดเรสเวอราทรอลที่มีความบริสุทธิ์ต่ำกว่าจากแหล่งพืช เช่น Polygonum cuspidatum (ปมวัชพืชญี่ปุ่น) มักมีสีน้ำตาลอ่อนหรือสีแทน ผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์ประกอบด้วยส่วนประกอบของพืชที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเพิ่มเติม รวมถึงโพลีฟีนอล ฟลาโวนอยด์ และสารพฤกษเคมีอื่นๆ สารประกอบเหล่านี้อาจให้รสชาติที่ละเอียดอ่อน เช่น กลิ่นเอิร์ธโทน ความขมของสมุนไพรเล็กน้อย หรือกลิ่นไม้จางๆ ในบางสูตร ส่วนประกอบเพิ่มเติมจากพืชเหล่านี้สามารถลดความขมที่รุนแรงซึ่งมักเกี่ยวข้องกับเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์สูงได้เล็กน้อย
เนื้อสัมผัสและความรู้สึกทางปาก
นอกเหนือจากรสชาติแล้ว เนื้อสัมผัสทางกายภาพของผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์ยังส่งผลต่อประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสอีกด้วย
ลักษณะของผง
• ผงเรสเวอราทรอลคุณภาพสูง-มักมีลักษณะดังต่อไปนี้:
• เนื้อผลึกละเอียดหรือไมโครคริสตัลไลน์
• เนื้อแป้งเนียนสม่ำเสมอ
• มีพฤติกรรมดูดความชื้นเล็กน้อย (ดูดซับความชื้น)
• สีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน
คุณสมบัติเหล่านี้สามารถส่งผลต่อความรู้สึกของผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์เมื่อบริโภค
ผลกระทบจากความรู้สึกปาก
เมื่อนำมาโดยตรง ผงเรสเวอราทรอลอาจผลิต:
• รู้สึกปากแห้ง
• เนื้อสัมผัสเป็นชอล์คเล็กน้อย
• ขมขื่นค้างอยู่บนลิ้น
ผลกระทบเหล่านี้เป็นเรื่องปกติสำหรับผงโพลีฟีนอล
คืออะไรเรสเวอราทรอลPอื่น ๆใช้สำหรับในด้านอาหารและเครื่องดื่ม?
โปรไฟล์รสชาติของผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์ส่งผลโดยตรงต่อการใช้งานในผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ
• เครื่องดื่ม:
สมูทตี้ ชา และเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพได้รับประโยชน์จากกลยุทธ์การปกปิดรสชาติเพื่อต่อต้านความขม
• แคปซูลและยาเม็ด:
รสชาติมีน้อยเนื่องจากการห่อหุ้ม ทำให้เป็นรูปแบบการจัดส่งที่พบบ่อยที่สุด
• อาหารเสริมชนิดผง:
มักผสมกับผงผลไม้ โปรตีนผสม หรือส่วนผสมที่มีประโยชน์อื่นๆ เพื่อปรับสมดุลความฝาดและความขม
• อาหารเพื่อสุขภาพ:
แท่งพลังงาน ช็อคโกแลต และของขบเคี้ยวที่ทำจากถั่ว-สามารถรวมสารเรสเวอราทรอลได้โดยไม่ทำให้รสชาติโดยรวมเปลี่ยนแปลงไปอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากมีปริมาณไขมันและน้ำตาล
การใช้ผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์แต่ละครั้งต้องพิจารณาอย่างรอบคอบเกี่ยวกับรสชาติและลักษณะการละลายของเรสเวอราทรอล เพื่อให้มั่นใจว่าผู้บริโภคจะยอมรับ
บทสรุป
โดยสรุป ผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์มีรสขมเล็กน้อย มีรสฝาดเล็กน้อย และมีรสเหมือนดินเล็กน้อย โดยมีความขมเป็นลักษณะเด่น การรับรู้รสชาตินี้ขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ ความเข้มข้น รูปแบบการจัดส่ง และความไวต่อรสชาติของแต่ละบุคคล ซัพพลายเออร์-คุณภาพสูง เช่น Guanjie Biotech จัดหาผงเรสเวอราทรอลที่มีความบริสุทธิ์สูงและมีรสชาติ-ที่ไม่จำเป็น ทำให้ผู้กำหนดสูตรสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์ที่ใช้งานได้และน่ารับประทาน กลยุทธ์การปกปิดรสชาติ- รวมถึงสารให้ความหวาน สารปรุงแต่งรส และการห่อหุ้ม ช่วยเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภคโดยไม่กระทบต่อคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพของสารประกอบ ผงเรสเวอราทรอลมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ประสบความสำเร็จในอุตสาหกรรมโภชนเภสัชและอาหารเพื่อสุขภาพ
ไม่ว่าจะเติมลงในเครื่องดื่ม ผง แคปซูล หรืออาหารเพื่อสุขภาพ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเรสเวอราทรอลสามารถจัดการได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้มั่นใจว่าคุณประโยชน์ต่อสุขภาพจะถูกส่งไปพร้อมกับประสบการณ์รสชาติที่น่าพึงพอใจ ด้วยการกำหนดสูตรที่พิถีพิถันและวัตถุดิบคุณภาพสูง-จากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ เช่น Guanjie Biotech ผู้ผลิตผงเรสเวอราทรอลบริสุทธิ์สามารถผลิตผลิตภัณฑ์เรสเวอราทรอลที่มีประสิทธิภาพและน่าพึงพอใจสำหรับผู้บริโภค ยินดีต้อนรับสู่สอบถามกับเราได้ที่info@gybiotech.com.
อ้างอิง:
(1) ซาโต้, เอ็ม., เมาลิก, เอ็น., & ดาส, ดีเค (2019) Resveratrol และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสในสูตรโภชนเภสัช วารสารอาหารเพื่อสุขภาพ, 62, 103523.
[2] Baur, JA, & ซินแคลร์, DA (2006) ศักยภาพในการรักษาของเรสเวอราทรอล: หลักฐานในร่างกาย การค้นพบยาจาก Nature Review, 5(6), 493–506
[3] วอลเล่, ต. (2011). การดูดซึมของเรสเวอราทรอล การทบทวนโภชนาการประจำปี, 31, 521–538
[4] Delmas, D., & Jannin, B. (2013) กลยุทธ์การปกปิดรสชาติสำหรับสารประกอบโพลีฟีนอลในอาหารและผลิตภัณฑ์โภชนเภสัช เคมีอาหาร 139(1-4) 1177–1185
[5] ฟรีดแมน, ม. (2014) เคมี ชีวเคมี และบทบาททางอาหารของโพลีฟีนอลในพืช วารสารเคมีเกษตรและอาหาร, 62(18), 4047–4060.
[6] โฟทซิส, ต., และคณะ (1998). สารประกอบโพลีฟีนอลและลักษณะรสขมและฝาด วารสารโภชนาการ 128(12) 2334–2340
[7] เปซซูโต้ เจเอ็ม (2019) Resveratrol: คุณสมบัติทางเคมี แหล่งที่มา และการรับรู้รสชาติในผลิตภัณฑ์อาหาร รายงานผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ, 36(8), 1101–1114
[8] Yoshino, J., & Imai, S. (2013) ปฏิสัมพันธ์ของ Resveratrol กับตัวรับรสและความฝืดของโพลีฟีนอล อณูโภชนาการและการวิจัยอาหาร, 57(1), 20–27.
