ทำไมทำข้าวโอ๊ตเบต้า-กลูแคนไม่มีกลูเตนไหม?
เพื่อตอบคำถาม "ข้าวโอ๊ตเบต้า-กลูแคนมีกลูเตนหรือไม่" เราต้องชี้แจงคำจำกัดความของ "กลูเตน" และการจำแนกประเภทของข้าวโอ๊ตในกลุ่มธัญพืชก่อน
กลูเตนคืออะไร?
กลูเตนไม่ใช่สารเดี่ยว แต่เป็นโปรตีนประเภทหนึ่งที่พบในเมล็ดพืชบางชนิด ส่วนประกอบหลักคือโพรลิลกลูเตนินและกลูเตนิน ซึ่งอุดมไปด้วยโพรลีนและกลูตามีน ลำดับกรดอะมิโนที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้เอนไซม์ย่อยอาหารของมนุษย์สลายได้ยาก ดังนั้นสำหรับผู้ป่วยโรค celiac กลูเตนสามารถกระตุ้นให้ระบบภูมิคุ้มกันโจมตีเนื้อเยื่อในลำไส้ได้ สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือธัญพืชที่มีกลูเตน-ตามธรรมชาตินั้นจำกัดอยู่เพียงข้าวสาลี (รวมถึงข้าวสาลีสะกด คัมบา ฯลฯ) ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และพันธุ์ลูกผสม ธัญพืชชนิดอื่นไม่มียีนในการผลิตกลูเตน
ความแตกต่างของสายพันธุ์ในข้าวโอ๊ต
ในทางพฤกษศาสตร์ ข้าวโอ๊ตจัดอยู่ในสกุล *Avena* ในวงศ์ Poaceae แม้ว่าพวกมันจะอยู่ในตระกูลเดียวกันกับข้าวสาลี (*Triticum*) และข้าวบาร์เลย์ (*Hypericum*) พวกมันมีสกุลที่แตกต่างกันและมีความแตกต่างทางพันธุกรรมที่สำคัญ โปรตีนหลักในข้าวโอ๊ตเรียกว่า oat globulin ซึ่งมีโครงสร้างคล้ายกับโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วมากกว่า และมีความคล้ายคลึงกับลำดับโปรลีซินที่เป็นพิษที่พบในข้าวสาลีต่ำมาก การศึกษาตามหลักฐานจำนวนมาก- รวมถึงเอกสารที่ตีพิมพ์ในวารสารที่เชื่อถือได้ เช่น *ระบบทางเดินอาหาร* ได้แสดงให้เห็นว่าข้าวโอ๊ตบริสุทธิ์และไม่มีการปนเปื้อนไม่ทำให้เกิดความเสียหายต่อเยื่อเมือกในลำไส้ในผู้ป่วยโรคเซลิแอก กล่าวอีกนัยหนึ่งข้าวโอ๊ต "ไม่ผลิต" ชิ้นส่วนกลูเตนที่เป็นพิษ
ความแตกต่างพื้นฐานของ -กลูแคน
นี่คือจุดที่สำคัญที่สุด ในทางเคมี ผงเบต้ากลูแคนของข้าวโอ๊ต-เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ กล่าวคือ คาร์โบไฮเดรต ไม่ใช่โปรตีน เป็นเส้นใยอาหาร-โมเลกุล-สูงที่เกิดจากโมโนแซ็กคาไรด์ D- ที่เชื่อมโยงกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก - กลูเตนเป็นโปรตีน-ที่มีไนโตรเจน ในขณะที่-โมเลกุลกลูแคนไม่มีไนโตรเจนเลย ดังนั้น ตามหลักเหตุผลแล้ว จึงสามารถยืนยันได้ว่าไม่ว่า -กลูแคนจะถูกสกัดจากข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ หรือยีสต์ก็ตาม ธรรมชาติของคาร์โบไฮเดรตจะเป็นตัวกำหนดว่ากลูเตนไม่สามารถมีได้ทั้งทางกายภาพและทางเคมี
เหตุผลพื้นฐานว่าทำไมข้าวโอ๊ตจึงปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ-ก็คือข้าวโอ๊ตไม่มียีนในการสังเคราะห์โปรตีนกลูเตน โครงสร้างของข้าวโอ๊ตโกลบูลินนั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากกลูเตนที่เป็นพิษ นอกจากนี้ ผงข้าวโอ๊ตเบต้า-กลูแคนเป็นโพลีแซ็กคาไรด์และไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับกลูเตนที่มีโปรตีน-เลย ผู้บริโภคจำเป็นต้องระวังอย่าระวังข้าวโอ๊ต แต่ควรระวังธัญพืชจากภายนอก เช่น ข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ ที่อาจผสมอยู่ในระหว่างการเก็บเกี่ยวและการแปรรูป
วิธีการผลิตข้าวโอ๊ตเบต้า-กลูแคนปราศจากตัง?
นี่เป็นกุญแจสำคัญในการไขปริศนาว่า "มีกลูเตนหรือไม่" แป้งข้าวโอ๊ตธรรมดาเนื่องจากยังไม่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ อาจมีโปรตีนจากข้าวโอ๊ตอยู่ด้วย จึงทำให้เกิดความกังวล อย่างไรก็ตาม ในฐานะวัตถุดิบจำนวนมาก กระบวนการผลิตของข้าวโอ๊ต -กลูแคนช่วยแก้ปัญหาการปนเปื้อนข้าม-โดยผ่านเทคโนโลยีการแยกขั้นสูง ตามกระบวนการสกัดมาตรฐาน-ของอุตสาหกรรม โดยทั่วไปแล้วการสกัดผงเบต้าข้าวโอ๊ตที่มีความบริสุทธิ์สูง-จะประกอบด้วยขั้นตอนสำคัญต่อไปนี้:
ขั้นตอนที่ 1: การคัดกรองวัตถุดิบ
ข้าวโอ๊ตที่ปลูกอย่างยั่งยืนที่ไม่ใช่-จีเอ็มโอจะถูกเลือก และธัญพืชที่ปนเปื้อนใดๆ เช่น ข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์ จะถูกกำจัดออกก่อน
ขั้นตอนที่ 2: การแยกทางกายภาพ/เอนไซม์
ผงเบต้าข้าวโอ๊ตสกัดไขมัน-ผสมกับน้ำ และเพิ่ม-อะไมเลส (ใช้ในการย่อยสลายแป้ง) และโปรตีเอสเฉพาะลงไป โปรตีเอสมีบทบาทสำคัญ-โดยได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะเพื่อสลายและกำจัดส่วนประกอบโปรตีนออกจากข้าวโอ๊ต รวมถึงโปรตีนข้าวโอ๊ตและโปรตีนกลูเตนในปริมาณเล็กน้อยที่อาจมีอยู่ ในขั้นตอนนี้ โปรตีนจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นสารเจือปน
ขั้นตอนที่ 3: การทำให้บริสุทธิ์และการกรอง
ผลิตภัณฑ์ผ่านการกรองหลาย-ขั้นตอน (เช่น การกรองระดับไมโครและการกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน) การแยกเกลือและการลดสีของเรซินแลกเปลี่ยนไอออน และการตกตะกอนของแอลกอฮอล์ เทคโนโลยีเมมเบรนกรองละเอียดสามารถรักษา - กลูแคนได้อย่างแม่นยำตามน้ำหนักโมเลกุล (โดยทั่วไปตั้งแต่หมื่นถึงล้านดาลตัน) ขณะเดียวกันก็ปล่อยให้โมเลกุลโปรตีนขนาดเล็ก (เปปไทด์) และเถ้าผ่านไปได้ กระบวนการนี้เพิ่มความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ให้มากกว่า 95% ขั้นตอนที่ 4: การตรวจสอบขั้นสุดท้าย
หลังจากขั้นตอนข้างต้น ผงข้าวโอ๊ตเบต้า-สุดท้ายจะมีปริมาณโปรตีนต่ำมาก ตามมาตรฐานอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์ที่มีความบริสุทธิ์สูง-อาจมีกรดอะมิโนตกค้างในปริมาณเล็กน้อย แต่ไม่มีโครงสร้างโปรตีนที่สมบูรณ์อีกต่อไป และไม่สามารถระบุได้ว่าเป็นกลูเตนด้วยชุดตรวจหากลูเตนแบบดั้งเดิม (อิงตาม ELISA)
วิธีเลือกกลูเตน-เบต้าโอ๊ตฟรี-กลูแคน
กุญแจสำคัญในการเลือกผงกลูแคน-ข้าวโอ๊ตเบต้า-ปลอดกลูเตนอยู่ที่การหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม- และการยืนยันความบริสุทธิ์ของกระบวนการ
ขั้นแรก ตรวจสอบใบรับรองผลิตภัณฑ์
ค้นหาผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับ "ใบรับรอง-ปลอดกลูเตน" หรือ "ปลอดกลูเตน- โดยตรง นี่คือการรับประกันความปลอดภัยโดยตรงที่สุด ซึ่งโดยทั่วไปหมายความว่าผลิตภัณฑ์ผ่านการทดสอบ-โดยบุคคลที่สามและมีปริมาณกลูเตนต่ำกว่ามาตรฐานสากล (เช่น<20 ppm).
ประการที่สอง ตรวจสอบส่วนผสมและประวัติของซัพพลายเออร์
ยืนยันว่าวัตถุดิบเป็นเพียง "ข้าวโอ๊ต" เท่านั้น และไม่ผสมกับข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี หรือธัญพืชอื่นๆ จัดลำดับความสำคัญของซัพพลายเออร์ด้วยโรงงานของตนเองและความสามารถในการวิจัยและพัฒนา ซัพพลายเออร์เหล่านี้สามารถควบคุมคุณภาพของ-ข้าวโอ๊ตที่ไม่ใช่จีเอ็มโอจากแหล่งที่มา และใช้กระบวนการทำให้บริสุทธิ์ขั้นสูง เช่น การแยกเมมเบรนเพื่อเพิ่ม-ความบริสุทธิ์ของกลูแคนให้มากกว่า 95% ความบริสุทธิ์สูงหมายความว่าโปรตีน (รวมถึงกลูเตน) จะถูกกำจัดออกไปให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
สุดท้ายนี้ ให้ความสนใจกับการแยกสายการผลิต
ค้นหาว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผลบนสายการผลิตเฉพาะเพื่อหลีกเลี่ยง-การปนเปื้อนข้ามกับกลูเตน-ธัญพืชที่มีส่วนผสมหรือไม่ การรวมข้อกำหนดด้านความบริสุทธิ์สูงเข้ากับระบบคุณภาพของซัพพลายเออร์ (เช่น การรับรอง ISO) จะช่วยให้แน่ใจว่าคุณเลือกกลูแคน-ข้าวโอ๊ตฟรี -กลูเตนที่ปลอดภัยและเชื่อถือได้
บทสรุป
โดยสรุป ข้าวโอ๊ต -กลูแคนเป็นโพลีแซ็กคาไรด์บริสุทธิ์ ข้าวโอ๊ตเบต้า-ผงกลูแคนปราศจากกลูเตน-อย่างแน่นอน เป็นสารทดแทนไขมันและสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสที่ดีเยี่ยม และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมอบปลอดกลูเตน-ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การศึกษาพบว่าการเติมผงกลูแคนโอ๊ตเบต้า-สามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัส ปริมาตร และความรู้สึกสัมผัสของเค้กปลอดกลูเตน-ได้อย่างมาก โดยช่วยแก้ปัญหาทั่วไปของ "ความแห้ง ความกรอบ และรสชาติไม่ดี" ในอาหารปลอดกลูเตน-
Guanjie Biotech จำหน่ายผงข้าวโอ๊ตเบต้า-กลูแคน ซึ่งไม่เพียงตอบสนองความต้องการของอุตสาหกรรมสำหรับสารเติมแต่งเชิงฟังก์ชันเท่านั้น แต่ยังมอบโซลูชันที่ปลอดภัยและมีประสิทธิภาพให้กับลูกค้าในกว่า 100 ประเทศทั่วโลกผ่าน-ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพที่มีความบริสุทธิ์สูงและการแยกห่วงโซ่อุปทานที่เข้มงวด
หากคุณกำลังพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารทางการแพทย์ หรืออาหารเสริมสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน การเลือก-เบต้าข้าวโอ๊ตที่มีความบริสุทธิ์สูง-วัตถุดิบกลูแคนที่มีระบบคุณภาพที่เข้มงวดถือเป็นสิ่งสำคัญ โปรดอย่าลังเลที่จะติดต่อเราได้ที่ info@gybiotech.com.
อ้างอิง:
[1] Chen Zhongwei, Wang Ling, Niu Rui และคณะ การกระจายตัวของ -กลูแคนและกรดฟีนอลิกในรำที่ได้จากข้าวโอ๊ตเปล่าและการแปรรูปแป้งข้าวโอ๊ต [J] วิทยาศาสตร์การอาหาร 2561(10): 1-6.
อู๋เจีย, หลินเซียงหยาง, หวงตี้หุย และคณะ แช่แข็ง-การสกัดแบบละลายและการแสดงลักษณะเฉพาะทางโครงสร้างของข้าวโอ๊ต -กลูแคน [J] วารสารวิทยาศาสตร์การอาหารจีน.
[3] Korsa VV, Tykhomyrov A O. วิธีการใช้อัลตราซาวนด์-ช่วยและใช้เอนไซม์-สำหรับการแยก -กลูแคนจากรำข้าวโอ๊ต[J] เทคโนโลยีชีวภาพ, 2023(1)
[4] มาเรีย อิเนส พี และคณะ ความปลอดภัยของการเพิ่มข้าวโอ๊ตในอาหาร-ปลอดกลูเตนสำหรับผู้ป่วยโรค Celiac: การทบทวนอย่างเป็นระบบและ-การวิเคราะห์เมตาของการศึกษาทางคลินิกและการสังเกต[J] ระบบทางเดินอาหาร, 2560.
[5] ฟู้ดเมทดอทคอม ส่วนประกอบเชิงฟังก์ชันในอาหารเพื่อสุขภาพ-ใยอาหาร [EB/OL] (2023-11-07). http://info.foodmate.net/reading/show.php?itemid=170552.
(6) Mei Z, Wang W, Feng X และอื่น ๆ กลไกที่เป็นรากฐานของผลของ-กลูแคนและโพลีฟีนอลในชาที่ละลายน้ำได้ต่อลักษณะการรวมตัวของกลูเตนข้าวสาลี[J] วารสารนานาชาติเรื่องโมเลกุลชีวภาพ, 2024, 288: 138669.
[7] พรมแดนในกุมารเวชศาสตร์ ความปลอดภัยของข้าวโอ๊ตในอาหารของเด็กที่เป็นโรค Celiac: การทบทวน [J] พรมแดนทางกุมารเวชศาสตร์, 2019.
